カテゴリ:鶏肉のおかず( 10 )
しっとり柔らか♪鶏ハム
一時期、ネットで話題になった鶏ハム。
しっとりやわらかく仕上がります。
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材料 1本分 
鶏むね肉 2枚
はちみつ(又は砂糖) 大さじ1
塩 大さじ1
好みの香辛料(ガーリックパウダー、クレージーソルトなど) 少々
好みの香草(ローズマリー、ローレルなど) 適量
荒挽き黒胡椒 少々

作り方
1 鶏むね肉は皮と脂身を取り除き、切り離さないように気をつけながら、厚みを半分に切り開く。

2 肉タタキで、均一の厚さになるように軽く叩く。

3 鶏肉1枚につきはちみつ(又は砂糖)大さじ1をすり込み、なじんだところで塩大さじ1、好みの香辛料(ガーリックパウダー、クレージーソルトなど)をすり込む。
(クレージーソルトを使う場合は塩を減らす)。

4 好みの香草(ローズマリー、ローレルなど)をはさんで元の形に戻す。

5 ジップロックに入れ、しっかり空気を抜いて、2日間冷蔵庫に入れておく。

6 2日後、鶏肉を取り出し、さっと水洗いしたあと、ボールに水をいれ1時間ほど塩抜きをする。(30分に一度水を替える)

7 水気を良く拭き取り、2枚をつなげる様にしてきっちりと巻く。

8 形を整えてたこ糸で3箇所ほど縛り、周りに荒挽黒こしょうをまぶす。

9 その後ラップで2回ほど包み、端を止める。

10 鍋に肉がかぶる程度のお湯を沸かし、3分ほどころころ回しながらゆでる。

11 肉の表面が白くなったら火を止め、ふたをしてそのまま8時間放置する。

12 鍋から取り出し、出来上がり。(端をちょっと食べてみて、塩辛かったらラップをはずしてゆで汁に戻し、1時間ほど置く。)
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♪今回のポイント♪
姉のぴーすこからきいたレシピです。
冷蔵庫で1日熟成させると、さらにおいしくなります。

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by seira758 | 2007-12-05 09:21 | 鶏肉のおかず
ご飯がすすむ!鶏ときのこの味噌てり炒め
ニーナ41さんの「こっくり味噌てりチキン」に、きのこと玉ねぎを加えてみました。
ついついご飯がすすんでしまうおいしさです。
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材料:2人分
鶏もも肉 1枚(200g)
きのこ(しめじ、舞茸など) 1株
玉ねぎ 1/4個
小麦粉 少々
ガーリックパウダー 少々
塩コショウ 少々
味噌 大さじ1
醤油 小さじ1
みりん 大さじ1
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1
オイスターソース 小さじ1
粉末和風だし 少々
バター 10g
青み(刻みパセリ・青ねぎなど)

作り方:
1 玉ねぎは薄切り、しめじは根元を落としさばいておく。

2 味噌、醤油、みりん、酒、砂糖、オイスターソース、和風だしをよく混ぜ合わせておく。

3 鶏肉は、皮(お好みで)、黄色い油の部分を取り除き、一口大に切る。
切った鶏肉にガーリックパウダー少々を振り、うすく小麦粉をまぶす。

4 フライパンに油少々を熱し、鶏肉を入れて焼き付ける。
時々ひっくり返しながら、中までしっかりと火を通す。
焼きあがったら、一度皿に取り出しておく。

5 フライパンにバター半量を溶かし、玉ねぎ、しめじを加えて炒める。

6 玉ねぎがしんなりしたら、3の鶏肉を戻し入れて軽く炒め、2の合わせ調味料を加える。

7 残りのバター半量を加えて、フライパンを揺すりながら煮からめる。

8 お皿に盛り付け、青みを散らしてできあがり。

♪アレンジレシピ♪
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炒めたもやしの上に盛り付けて。         舞茸を使って同様に。

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きのこの代わりにゆでたけのこを使って。



♪今回のポイント♪
味噌の種類によっても味が変わってきますので、調味料は加減してください。

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by seira758 | 2007-11-16 09:57 | 鶏肉のおかず
お店の味を再現!さくさくチキン南蛮
よく行く居酒屋のチキン南蛮を、自己流に再現してみました。
玉子をつけて揚げた鶏肉を、南蛮酢にさっと浸し、タルタルソースを付けて頂きます。
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材料:二人分
材料 分量
鶏モモ肉(またはムネ) 小2枚
玉子 2個
玉ねぎ 1/8個
レモン汁 小さじ1/2
ヨーグルト 小さじ1
コンデンスミルク 小さじ1/4
マヨネーズ 大さじ4
麺つゆ(3倍希釈) 大さじ4
酢 大さじ1と1/2
小麦粉 大さじ1
揚げ油 適量

作り方:
1 タルタルソースを作る。
玉ねぎ少々をみじん切りにして水にさらし、固く絞り、ゆで卵(固ゆで)2個は白身と黄身にわけ、白身は細かいみじん切りにする。
黄身はボールにいれつぶしておく。

2 黄身の入ったボールに刻んだ材料をいれ、塩コショウ、レモン汁、ヨーグルト、コンデンスミルク少々を加え、マヨネーズであえる。

3 南蛮酢を作る。
3倍希釈のめんつゆ大さじ4、お酢大さじ1.5を混ぜ合わせる。

4 鶏肉は黄色い脂身と、(お好みで)皮をとり、厚みが均等になるように包丁で切れ目を入れて開き肉たたきで軽く叩く。
両面に塩コショウを振り、小麦粉を薄くまぶし、溶き玉子を付ける。

5 フライパンに揚げ油を熱し(175℃~180℃)4の鶏肉を入れる。
片面が軽く色づいたらひっくり返す。
裏面も色づいてきたら火を弱め、じっくり中まで火を通す。
(鶏肉を箸でつかんで持ち上げ、鶏肉の中で油が回っているような感覚がしたら火が通った証拠)

6 中まで火が通ったら(心配なら取り出して半分に切ってみても)、火を強めて高温でキツネ色になるまで揚げたところで取り出し、キッチンペーパーの上に取り横に立てるようにして油を切る。

7 3の甘酢醤油をバットに入れ、熱々のうちに6の鶏肉を入れて両面をさっと浸す。
衣にタレが滲みたら、包丁で食べやすい大きさに切り分ける。

8 皿に盛り付け、タルタルソースを添えて出来上がり。

♪今回のポイント♪
タルタルソースは、別の器にせず、上にかけてもOKです。
お好みでピクルスを入れたり、ご家庭の味でどうぞ。

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by seira758 | 2007-11-15 18:42 | 鶏肉のおかず
特別な日に・・♪チキンソテー2色ソース
名古屋セントラルタワーズの某レストランで、クリスマスランチに頂いた味を再現してみました。
かりっと香ばしく焼き上げたチキンに、ホワイトソースで煮込んだチコリーのソースと、バルサミコ酢と赤ワインで煮込んだオニオンソースを添えた、おしゃれな一品です。
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材料:2人分

<チコリークリームソース>
チコリー1株 (または白菜4枚)
ベーコン 2枚
Aコンソメ顆粒 小さじ1
A水 50CC
Bバター 15g
B小麦粉 大さじ2
B牛乳 150cc
塩コショウ 少々

<オニオンソース>
玉ねぎ 1/4個
バター 10g
C水 大さじ1
C赤ワイン 大さじ2
Cバルサミコ酢 大さじ1
Cコンソメ顆粒 小さじ1/2
C砂糖 小さじ1/2

とりもも肉 2枚 (または骨つきもも肉)
D塩 少々
D黒こしょう 適量
Dガーリックパウダー 適量
オリーブオイル 大さじ1
白ワイン 少々

作り方:
1 チコリークリームソースを作る。
ベーコンは細切り、チコリーは縦に3等分にする。
(白菜を使う場合は1センチくらいの細切りにする)
2 鍋に水50cc、コンソメ顆粒小さじ1(調味料A)、ベーコンを入れて火にかけ、沸騰したらチコリーを入れて火を弱め、1分ほど煮込む。

3 鍋にバター15gを溶かし、小麦粉大さじ2を弱火で炒め、 粉とバターがしっかりなじんだら、牛乳150ccを少しずつ加えて混ぜ合わせてとろみがつくまで煮詰め、ホワイトソースを作る。(調味料B)

4 3のホワイトソースに2を汁ごと加え、かき混ぜながら程よいとろみがつくまで煮込み、塩コショウで味を整えて火を止める。

5 オニオンソースを作る。
玉ねぎ1/4個を薄切りにする。
フライパンを熱してバター少々を溶かし、玉ねぎを入れて、しんなり透き通ってくるまで炒める。

6 水大さじ1、赤ワイン大さじ2、バルサミコ酢大さじ1、コンソメ顆粒小さじ1/2、塩コショウ少々、砂糖小さじ1/2を加え、汁気がなくなるまで弱火でじっくり炒め煮にする。(調味料C)

7 鶏肉は黄色い油の部分を取り除き、厚さが均等になるように切り開く。
皮にフォークで穴を開け、塩、ガーリックパウダー、荒挽きの黒こしょうをふりかける。(調味料D)
骨付き肉を使う場合は、皿に乗せてふんわりとラップをかけ、5~8分ほどレンジで加熱する。

8 フライパンにオリーブオイル少々を熱し、鶏肉を皮を下にして入れて、焼き付ける。
軽く焦げ目がついたらひっくり返して少し焼き、余計な油をキッチンペーパーで拭き取る。

9 白ワイン少々を振ってフタをして弱火で5分ほど蒸し焼きにする。
火が通ったらふたを取ってもう一度ひっくり返し、中火で皮がパリッととするまで焼く。

10 皿の真ん中に焼き上げたチキンを乗せ、チコリークリームソース、オニオンソースを添える。

11 パセリやさっとゆでたパプリカの薄切りなどを、彩りよく飾り付けて出来上がり。

c0148303_18304233.jpg♪今回のポイント♪

チキンをじっくりと焼いて、かりっと焼きあげるのがポイントです。
ソースを先に作る場合は、かける前に温めなおしましょう。
骨付き肉を使う場合は火が通りにくいので、下味をつけたらラップをしてレンジで加熱すると、生焼けを防げます。

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by seira758 | 2007-11-15 18:32 | 鶏肉のおかず
簡単なのに本格的!鶏のデミグラスソース煮
鶏肉を赤ワインとデミグラスソースで煮込みました。
短時間で作れます。
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材料:2人分
鶏もも肉 2枚
マッシュルーム 6個
ヤングコーン 6本

作り方:
1 鶏肉は、皮(お好みで)、黄色い油の部分を取り除き、一口大に切る。

2 切った鶏肉に塩コショウ、ガーリックパウダーを振り、うすく小麦粉をまぶす。

3 フライパンに油少々を熱し、鶏肉を入れて全体的に焼き色をつける。

4 赤ワイン50cc、水150cc、コンソメ顆粒小さじ1を加えて、沸騰したらアクを取り、デミグラスソース10g、砂糖、トマトケチャップ各小さじ1と1/2、ウスターソース小さじ1、ローリエ1枚を入れて、落し蓋、上蓋をして弱火で10分ほど煮る。

5 蓋を取って、マッシュルームと、ヤングコーンを加え、煮汁が1/3くらいになるまで、時々混ぜながら煮込む。

6 皿によそい、パセリを散らして出来上がり。

♪今回のポイント♪
デミグラスソースは、ハインツの10g小分けタイプが便利です。

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by seira758 | 2007-11-15 12:49 | 鶏肉のおかず
プロ直伝!鶏のカシュナッツ炒め/腰果鶏丁
腰果鶏丁(ヨウコウチイテン)は、私の大好物。
あまりにも好きなので、当時勤めていたホテルの中華料理長に頼んで、レシピを教えてもらいました。
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材料:3人分
カシュナッツ 100g
鶏肉 100g
ピーマン 2コ
たまねぎ 半分
ヤングコーン 6本
しいたけ 1枚
酒 大さじ1
砂糖 大さじ1
オイスターソース 大さじ1
醤油 大さじ1
水 大さじ3
中華だし 少々
片栗粉 少々

作り方:
1 酒、砂糖、オイスターソース、醤油、水、中華だし少々を混ぜ合わせておく。

2 ピーマン、たまねぎ、ヤングコーン、しいたけは角切りにする。

3 肉を小さく切って醤油、酒(分量外)で下味をつけて片栗粉をまぶし、油で揚げる。

4 カシュナッツを素揚げする。(余熱で黒くなるので早めに上げること)

5 中華なべに、油を引き、しょうが少々を入れ、野菜を炒める。
野菜に軽く火が通ったら、鶏肉、カシュナッツを加えて軽く炒める。

6 1の合わせ調味料を加えからめる。
水気が多いようなら、水溶き片栗粉少々でとろみをつける。
香り付けにごま油をまわしかけて、出来上がり。

c0148303_0203635.jpg♪今回のポイント♪
腰果はカシュナッツ、鶏は鶏肉、丁は角切りという意味だそうです。
というわけで、ナッツ以外の材料は角切りにするのが正しいようです。
カシュナッツはおつまみ用でOK。
油から上げてからも色づくので、早めに上げてください。
他に角切りにしたゆでたけのこやくわいを入れると、食感がよくておいしいです。
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by seira758 | 2007-11-15 00:18 | 鶏肉のおかず
鶏肉のポルトガル風煮込み
鶏肉を赤ワイン、ケチャップ、ソースで煮込んだ洋風の煮込みです。
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材料:2人分
鶏肉 2枚
マッシュルーム 6個
パセリ 少々

作り方:
1 鶏肉は、黄色い油の部分を取り除き、一口大に切る。(皮はお好みで)

2 切った鶏肉に、醤油大さじ1、おろししょうが少々を絡めて10分おく。

3 フライパンに油少々を熱し、鶏肉を入れて全体的に焼き色をつける。

4 赤ワイン50cc、水150cc、コンソメ顆粒小さじ1を加えて、沸騰したらアクを取り、醤油大さじ2、砂糖小さじ2、トマトケチャップ、ウスターソース各大さじ1を加えて落し蓋と蓋をして弱火で15分ほど煮る。

5 マッシュルーム缶を加えて蓋を取り、煮汁が1/3くらいになるまで煮る。

6 皿によそい、パセリを散らして出来上がり。 メモ(コツ、ポイント):

♪今回のポイント♪
お好みにもよりますが、皮をつけて煮込んだほうが柔らかく仕上がります。

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by seira758 | 2007-11-14 21:25 | 鶏肉のおかず
裏技あり!冷めてもおいしい鶏の唐揚げ
生姜の風味が効いた和風の唐揚げです。
小麦粉と片栗粉を2対3の割合で混ぜると、さっくりと程よい食感に仕上がります。
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材料:2人分
鶏もも肉 2枚
ピーマン 2個
レモン 2枚

作り方:
1 ピーマンは種を取り4つ割りにしておく。

2 鶏もも肉は、黄色い脂身の部分と、お好みで皮を取り、一口大の大きさに切って軽く塩コショウをする。

3 鶏肉をボールに入れ、醤油大さじ2、紹興酒大さじ1、おろし生姜少々、中華だし少々を入れて軽く揉み、15分ほど置いておく。

4 3の鶏肉の水分をキッチンペーパーで軽く取る。

5 バットに小麦粉大さじ2、片栗粉大さじ3を混ぜ合わせ、2の鶏肉にまぶしつける。

6 高温(180℃)に熱した油に鶏肉を入れ、軽く色づき始めたら火を弱める。

7 箸でつまんでみて、箸先にビリビリとした振動(鶏肉内部の油が沸騰してるかんじ)を感じたら、中まで火が通った証拠。

8 中まで火が通ったら、再び火を強めて高温にして、きれいな揚げ色がついたところで取り出し、キッチンペーパーにのせて油を切る。

9 ピーマンを素揚げにして、酢醤油につける。

10 皿に唐揚げを盛り、付け合せのピーマン、レモンの薄切りを乗せて出来上がり。

c0148303_16362146.jpg♪アレンジレシピ♪
唐揚げを大根おろしとポン酢で和えて、さっぱりと。

♪今回のポイント♪
最初は高温、途中で温度を落として火を通し、最後に高温にしてから取り出すと、油切れがよくカラッと揚がります。

★裏技★
最初に高温の油で揚げ、色づいたところで一度取り出す。キッチンペーパーをしいた皿にのせ、電子レンジで2分ほど加熱(ラップなし)。
再び高温の油でかりっとするまで揚げる。この方法なら確実に中まで火が通る上に、短時間で仕上がります。 

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by seira758 | 2007-11-14 16:39 | 鶏肉のおかず
冷めてもおいしい!鶏肉のやわらか煮
ごま油が入っているので、パサつきがなく柔らかく煮あがります。
味がしっかりついているので冷めてもおいしく、お弁当にもピッタリです。
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材料:2人分
鶏モモ肉(又は手羽先) 2枚(10個) ↑↓
生姜 1片 ↑↓

作り方:
1 鶏もも肉を使う場合は、黄色い脂身と(お好みで)皮をとり、一口大に切る。生姜は薄切りにする。

2 ボールに酒大さじ3、砂糖大さじ1.5、醤油大さじ3、ごま油大さじ3 水大さじ3を入れて、よく混ぜ合わせておく。

3 フライパンにサラダ油少々を熱し、鶏肉を焼き色がつくように焼く。

4 鶏肉から出てきた油をキッチンペーパーでふき取り、2の合わせ調味料をかける。

5 上に生姜をのせて、落としぶたとふたをして時々返しながら弱火で10分ほど煮る。

6 みりん小さじ1を加えて肉にたれをからめながら、てりが出るまで煮詰める。
皿に盛り付けて出来上がり。

c0148303_14241858.jpg<鶏とうずらのたまごのやわらか煮>
手順4まで上と同じ。
手順5で、5分ほど似たところでうずらの玉子6個を加えて、さらに5分煮る。
ふたを取って、インゲン6本を加え、みりん小さじ1を加えて肉にたれをからめながら、てりが出るまで煮詰める。皿に盛り付け出来上がり。


♪今回のポイント♪
骨付きもも肉を使うと、お肉屋さんで売っているモモ焼きになります。
根元に飾りをつけると、クリスマスチキンにもなります。

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by seira758 | 2007-11-13 21:53 | 鶏肉のおかず
チキンのトマト煮
鶏肉ときのこをトマトソースで煮込みました。
鶏肉に焼き目をつけたら、後は煮込むだけ。
とっても簡単なのに、ごちそうに見えちゃう、とってもうれしい一品です。
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材料:2人分
とり肉(もも又はむね) 2枚 ↑↓
きのこ(舞茸など) 1株 ↑↓
にんにく 4片 ↑↓
トマト水煮缶 1/2缶 ↑↓

作り方:
1 鶏肉は、皮付きのままフォークで差して穴をあけ、クレージーソルト(又は塩コショウ)を少々を振り、薄く小麦粉をまぶす。

2 にんにくは皮をむき、舞茸は食べやすい大きさにさばく。

3 フライパンにサラダオイルを熱し、鶏肉を焼き付ける。
両面に焼き色をついたら、舞茸、にんにくを入れる。

4 水200cc、トマト水煮缶(カットトマト)1/2缶、コンソメ小さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ1/2、塩コショウ少々を加えて軽くかき混ぜる。

5 ふたをして火を弱め、15分ほど煮込む。

6 ふたをとって、汁気が少なくなるまで煮込む。

7 肉を皿にのせ、上ににんにく、トマトソースを盛り付け、パセリを散らして出来上がり。

♪アレンジレシピ♪
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   チキントマトパスタ           チキントマトクリームパスタ
パスタソースとしても、おすすめです。

♪今回のポイント♪
むね肉でも美味しく作れます。
トマト缶がホールの場合は種を取り、ジュースと共につぶしておいてください。
調味料の量はお好みで。煮込むと味が濃くなることを考えて、調味料を調整してください。
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by seira758 | 2007-11-13 20:16 | 鶏肉のおかず