カテゴリ:魚・シーフードのおかず( 21 )
プロ直伝!エビのチリソース煮(乾焼蝦仁)
中華のおなじみメニュー。
有頭エビが手に入ったら、殻と一緒に頭を入れるとものすごくおいしくなります。
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材料:2人分
エビ 12匹
卵白 1/2個分
ニンニク 1片
しょうが 1片
玉ねぎ 1/8個
あさつき 少々

作り方:
1 エビ12匹は、殻をむいて背ワタを取り、片栗粉少々でよくもんでその後水洗いし、水気をとったあと、酒、塩コショウをふり5分おく。
もう一度水気を拭きとり、卵白1/2と片栗粉大さじ1をよくもみこみ油で揚げる。
(剥いた殻はとっておく)

2 フライパンにサラダオイルを大さじ2を熱し、取っておいたエビの殻を弱火でじっくり炒める。
エビの風味が出て油がオレンジ色になったら、殻を取り除き、みじん切りのニンニクとしょうが少々、玉ねぎのみじん切り1/8個と豆板醤小さじ1を加え更に炒める。

3 水50cc、中華だし、トマトケチャップ大さじ3 砂糖大さじ1醤油小さじ2、紹興酒小さじ2を加え、煮立ったら水溶き片栗粉でとろみをつける。
揚げたエビを入れ、タレを絡ませるように軽く炒める。
器にもりつけ、あさつきをちらして出来上がり。

♪今回のポイント♪
以前働いていたホテルの中華料理長に聞いたレシピです。
剥いた殻に足を入れると、取り除くのが面倒になるので入れないように。
家では、玉ねぎで作りますが、長ネギでもOKです。

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by seira758 | 2007-11-14 22:17 | 魚・シーフードのおかず
懐かしの味!さばの竜田揚げ
生姜風味のさばの竜田揚げです。
大根おろしとポン酢でさっぱりといただきます。
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材料:2人分
材料 分量
さば 1尾
おろししょうが 少々
大根 5㎝
カイワレ大根 少々

作り方:
1 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を切っておく。
カイワレ大根は洗って根元を落とす。

2 さばは3枚におろし、小骨を抜いたあと、ひと切れを4つに切ってバットに入れ、醤油大さじ1.5、酒大さじ1、おろし生姜少々に10分ほど漬けて置く。

3 さばの水気をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉を薄くまぶし、熱した油でカラッと揚げる。

4 キッチンペーパーに乗せて油を切り、皿に盛り付ける。

5 上に、大根おろし、カイワレ大根を乗せる。

6 上からポン酢をかけていただく。

♪今回のポイント♪
子供の頃、給食で食べたものを、自己流に再現してみました。
調味料の分量は、お好みで調整してください。
面倒でもさばの骨はていねいに抜いてください。

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by seira758 | 2007-11-14 22:13 | 魚・シーフードのおかず
定食屋さんのさばのおろし煮
カラッと揚げたさばを、大根おろしをたっぷり入れたつゆでさっと煮ました。
おかずにはもちろん、お酒のおつまみにもおすすめです。
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材料:2人分
材料 分量
さば 1尾
だいこん 5センチ
万能ネギ 1本
おろし生姜 少々

作り方:
1 さばは3枚におろし、小骨を抜いたあと、ひと切れを2つに切り、酒と塩少々を振っておく。

2 大根は皮をむいてすりおろし、軽く水気を切っておく。万能ネギは小口切りにする。

3 さばの水気をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉を薄くまぶしまぶし、熱した油でカラッと揚げる。

4 鍋に水200ccを沸かし、和風だし少々、醤油大さじ2、酒、みりん各大さじ1、砂糖小さじ1、塩少々と大根おろしを入れてさっと煮立てる。

5 4の鍋に揚げたさばを入れ、さっと煮て火を止める。

6 皿にさばと煮汁を盛り付け、おろし生姜と万能ネギをのせて出来上がり。

♪今回のポイント♪
時々行く定食屋さんの料理を自己流に再現してみました。
調味料の分量は、お好みで調整してください。
面倒でもさばの骨は抜いておいたほうが食べやすいです。

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by seira758 | 2007-11-14 22:09 | 魚・シーフードのおかず
ごちそう風♪ブリのムニエル きのこソース
ブリのムニエルに、きのこの和風ソテーを合わせました。
お醤油とバターの風味がベストマッチです。
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材料:2人分
ブリ(またはハマチ) 2切れ
きのこ(しめじ・舞茸など) 1パック
青み(パセリ・あさつきなど) 適量
バター 20g

作り方:
1 きのこは根元を切り落としてほぐしておく。

2 ブリの切り身は、大きいようなら2つに切り、塩コショウをして、薄く小麦粉まぶす。

3 フライパンにバター10gとサラダ油を溶かして、中火にかけ、盛り付けた時に上になる方を下にしてブリを並べる。

4 キツネ色の焼き色がいたら、ひっくり返し、焼き色がついたところで余分な油をキッチンペーパーで吸い取り、ブリを片側に寄せる。

5 フライパンのあいているところにバター10gときのこを加えて軽く炒め、軽く塩コショウとガーリックパウダーを振り、全体に白ワイン小さじ1をふりかけてふたをして蒸し焼きにする。

6 5分ほど焼き、魚に火が通ったらふたを取り、火を少し強めて水分を飛ばす。

7 ブリを取り出し、皿に盛り付ける。

8 フライパンのきのこに醤油小さじ1/2を加えてさっと混ぜる。

9 7のブリの上に、8のきのこを乗せて、、みじん切りにした青みをちらして出来上がり。
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♪今回のポイント♪
きのこはお好みのものをどうぞ。
途中でブリから出てきた油をキッチンペーパーで吸い取ると、臭みが気になりません。

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by seira758 | 2007-11-14 21:10 | 魚・シーフードのおかず
照りが命!フライパンで作るブリの照り焼き
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定番おかずのブリの照り焼きを、手軽にフライパンで作ります。

材料:2人分
ブリの切り身 2切れ

作り方:
1 ブリは軽く塩を振って10分ほどおいた後、熱湯をかけて表面の油を落とし、水気をふき取っておく。

2 醤油25cc、みりん25cc、砂糖大さじ1/2、酒大さじ1を混ぜ合わせておく。

3 フライパンを熱し、ブリの両面をきれいな焼き色がつくまで焼き、取り出す。

4 フライパンの油をふき取り、2のあわせ調味料を入れて火にかけ、ブリを戻し入れる。

5 焦げ付かないように気をつけて、お玉で煮汁をブリにまわしかけながら弱火で煮詰める。

6 煮汁がほとんどなくなりつやよくブリに絡んだら火を止める。

7 皿に盛り付け、ブリの上に残っている煮汁少々をかけて出来上がり。

♪今回のポイント♪
テフロン加工のフライパンを使うと失敗しません。

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by seira758 | 2007-11-14 17:18 | 魚・シーフードのおかず
濃い目の味付けが決め手!子持ちカレイの煮付け
定番おかずのカレイの煮付けです。
卵が入っているときは、少し濃い目に味付けするとおいしいです。
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材料:2人分
子持ちカレイ 2切れ
しょうが 1片

作り方:
1 カレイは皮のほうに×印の切込みを入れる。 生姜は薄切りにする。

2 大き目の鍋(フライパン)に水1カップ、砂糖小さじ2、酒大さじ2、みりん大さじ1、醤油大さじ2、めんつゆ大さじ1、しょうがを入れて煮立てる。

3 カレイを入れて中火にし、 2分ほど煮たらアクを取って濡らした落とし蓋、上蓋をして弱火で10分ほど煮る。

4 蓋を取って、煮汁をかけながら汁が1/3くらいになるまで煮る。

5 皿に盛り付け、上に残った煮汁をかけて出来上がり。

♪今回のポイント♪
並べたときに重ならないような大き目のフライパンや鍋を使って煮ると煮崩れしません。

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by seira758 | 2007-11-13 23:16 | 魚・シーフードのおかず
たっぷりタルタルソースの鮭のムニエル 
鮭のムニエルに定番のタルタルソースを添えました。
タルタルソースには、ピクルスのかわりにセロリを入れています。
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材料:2人分
生鮭 2切れ
ゆで卵 2個
玉ねぎ 1/4
セロリ 5cm
パセリ 少々

作り方:
1 生鮭2枚は軽く塩コショウ、ガーリックパウダーを振って下味をつける。

2 玉ねぎ少々をみじん切りにして水にさらし、固く絞り、セロリ5センチはみじん切りにして、軽く塩を振り、水気をしぼり寿司酢少々をかけておく。
パセリもみじん切りにしておく。

3 ゆで卵(固ゆで)2個は白身と黄身にわけ、白身は細かいみじん切り。
黄身はボールにいれつぶしておく。

4 黄身の入ったボールに刻んだ白身と2の材料をいれ、塩コショウ、レモン汁、コンデンスミルク少々を加え、マヨネーズであえる。

5 鮭に小麦粉を薄く振り、サラダ油少々とバターを溶かしたフライパンで焼く。

6 焼きあがったムニエルを皿に盛り付け、タルタルソースをかける。
付けあわせを添えて出来上がり。

♪アレンジレシピ♪
ヒラメなどの白身魚にもよく合います。

♪今回のポイント♪
主人がタルタルソース好きなので、ムニエルにはたっぷりタルタルソースを添えています。
セロリは入れずに、玉ねぎだけでつくっても十分おいしいです。
マヨネーズの量はお好みで。家はかなりたっぷり入れます
コンデンスミルクはいわゆるイチゴにかける練乳です。
隠し味にほんのちょっぴり入れると、こくがでます。
お好みで、粒マスタードを入れてもおいしいです。

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by seira758 | 2007-11-13 21:16 | 魚・シーフードのおかず
フライパンで作れる♪鮭のチャンチャン焼き
フライパンで焼いてから、一人前づつ鉄皿にのせました。
熱々の鉄皿の上で、鮭の身を崩して混ぜると、味噌とバターの焼けた香ばしい香りが漂います。
ホットプレートで作ってもOKです。
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材料:2人分
生鮭 2切れ
キャベツ 5枚
玉ねぎ 1/2個
人参 3センチ
ピーマン 1個
ニラ 1/4束
もやし 1/2袋

作り方:
1 味噌大さじ3、みりん大さじ1、酒大さじ1、砂糖小さじ2、めんつゆ小さじ1を混ぜあわせておく。

2 キャベツは小さめのざく切り、玉ねぎ、人参は薄切り、ピーマンは細切り、ニラは3センチくらいに切りそろえる。
モヤシは洗って水気を切っておく。

3 鮭に塩コショウ、ガーリックパウダー、酒少々をふりかけ下味をつけておく。

4 熱したフライパンに油を引き、皮のほうから鮭を焼く。
フライパンのあいているところで玉ねぎ、人参を軽くいためる。

5 両面に焼き色が付いたら、鮭をひっくり返し皮を下にして、上にキャベツ、モヤシ、ピーマン、ニラをのせて上から1のあわせ味噌2/3量とバター10gをのせて蓋をする。

6 蒸気が上がってきたら火を弱めて、5分ほど蒸し焼きにする。

7 蓋を取って火を強め、軽く水分を飛ばす。

8 熱した鉄皿に、野菜を盛り付け、その上に鮭をのせ、残しておいたあわせ味噌をぬる。
バター1片をのせて出来上がり。

9 鉄皿がない場合は、普通のお皿でもOKです。

♪今回のポイント♪
バーベキューのときに作って好評だったので、フライパンでも作れるように考えたレシピです。
我が家の場合、味噌は赤味噌大さじ1、白味噌大さじ2を合わせて使っています。
この鉄板皿は、100円ショップでも売っています。
ちなみに木の受け皿は別売りなので計200円。熱々の料理が楽しめますよ。

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by seira758 | 2007-11-13 21:12 | 魚・シーフードのおかず
コツさえつかめば失敗なし!カラッと天ぷら
カラッとおいしい天ぷら。コツさえつかめば、おいしく揚がります。揚げるものはお好みで。今回は魚介類の下ごしらえを中心に紹介します。
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材料:2人分
エビ 2尾
冷凍イカ 1/2枚
平目(またはキスなど) 2切れ(または2尾)
お好みの野菜 適量

作り方:
1 エビはしっぽを残して皮をむき、背ワタを取る。
しっぽの根元にある三角の突起部分を切り落とす。
しっぽの先を切り落として包丁でこそげるようにして中の水分を出す。

2 お腹側に横に数本切れ目を入れ、反対側にそらせるようにしっかりと広げ(ブチブチと筋が切れる感覚がするまで)、まっすぐに伸ばす。
海老に酒少々を振ってしばらく置いておく。

3 イカは薄皮がついていたらきれいにむき、格子状に切れ目を入れてから、食べやすい大きさに切る。
白身魚は大きい場合は2つくらいに切る。

4 エビ、イカ、白身魚ともに揚げる直前まで冷蔵庫にいれて冷やしておく。

5下ごしらえした魚介類を冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーでよく水気を拭き取った後、薄く小麦粉を振っておく。

6 天ぷらなべに油を入れて、火にかける。

7 卵1個を割りほぐし、氷水1カップを入れて混ぜ合わせる。
小麦粉1カップをこし器でふるいながら入れて、菜ばしの太いほうを使ってさっくりと、合わせる。(粉のだまだまが残るくらい)

8 衣をたっぷりとつけて、香りの強くないものから揚げ始める。
(葉物・緑色野菜160度、その他の野菜類170度、魚介類180度くらいの温度で)

9 温度の目安・・・衣を油に落として、下まで沈んでからゆっくり浮いてくるのが160度、真ん中くらいまで沈んでから浮いてくるのが170度、一瞬だけ沈んですぐに浮いてくるのが180度の目安です。

10 からりと揚がったら、キッチンペーパーをしいた網の上に重ねないように注意して乗せて、油を切る。

11 天ぷら紙をしいたカゴ(または皿)にバランスよく盛り付け、大根おろし、おろし生姜、天つゆを添えて出来上がり。

12 天つゆのつくりかた・・・鍋にだし汁1/2カップ(またはお湯と和風だし)を沸かし、酒小さじ1みりん小さじ2、醤油小さじ2を加える。
味を見て薄いようなら塩少々で味を整える。

♪今回のポイント♪
粉の溶き方、揚げる順番などについては、和食の板前さんにコツを聞きました。
衣は、作って時間がたつほどカラッと揚がらなくなるので、油を火にかけてから作り始めましょう。
出てくる泡が細かくなり、ほとんど出なくなったら中まで火が通った目安です。

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by seira758 | 2007-11-13 21:01 | 魚・シーフードのおかず
アサリの酒蒸し ガーリックバター風味
いわゆる、アサリバターです。
にんにくとバターの風味がアサリの旨みと溶け合ってなんともおいしい!
パスタソースにもおすすめです。
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材料:2人分
アサリ 200g ↑↓
長ネギ 1本 ↑↓
にんにく 1片 ↑↓
バター 10g ↑↓

作り方:
1 砂抜きしたアサリは、殻をこすり合わせるようにして洗い、よく水洗いしておく。
長ネギ、にんにくはみじん切りにする。

2 フライパンを熱して、バターを溶かし、にんにく、長ネギを炒める。
にんにくが色づいてきたらアサリを加え、軽く炒める。

3 日本酒大さじ3を加えて火を弱め、ふたをする。

4 貝の口が開いたらふたを開け、醤油小さじ1/2、塩コショウ少々で味を整える。

5 汁ごと皿に盛り付けて、出来上がり。

♪今回のポイント♪
アサリから塩味が出るので、味見をしてから調味料を加えてください。
日本酒の代わりに白ワインでもOK。
フライパンに少しスープを残し、ゆでたパスタを炒めると、とても美味しい付け合せになります。

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by seira758 | 2007-11-13 20:30 | 魚・シーフードのおかず